Introduction 

La législation impose à toute entreprise agro-alimentaire de maîtriser les techniques et les conditions d'élaboration  de ses produits afin de pouvoir assurer au consommateur une bonne sécurité alimentaire. Depuis 1993, le vin fait partie réglementairement des denrées alimentaires.

Il n'y a pas de méthode d'analyse imposée, mais L'HACCP est la plus adaptée.

Définition

Hazard Analysis of Criticals Control Points (analyse des dangers des points de contrôles critiques).

L'HACCP est une méthode d'analyse de la chaine d'élaboration du produit (le vin) qui fait ressortir les étapes pouvant générer un danger pour le consommateur.

Description

Cette méthode se décompose en 12 étapes :

1 Définition du champs de l'étude : On détermine le type de vin concerné, le début et la fin de la chaine, les différents catégories de dangers pouvant être rencontrés.
2 Constitution de l'équipe : La démarche est participative. Tous les intervenants sur la chaine d'élaboration du vin collaborent à la réflexion.
3 Description des produits intermédiaires : Produits oenologiques, matières sèches, etc...
4 Description du produit fini : Conditionnement, mode de stockage, destination finale.
5 Rédaction du diagramme d'élaboration : L'enchainement des différentes étapes de l'élaboration du vin sont répertoriées et décrites sous forme d'un diagramme.
6 Vérification sur site : Le diagramme d'élaboration rédigé en réunion (concertation) est vérifié sur site pour éviter les oublis ou les erreurs.
7 Analyse des dangers et élaboration des mesures préventives : A chaque étape et pour chaque produit intermédiaire, on détermine les types de dangers possibles, leur criticité (valeur attribuée à l'importance du danger en fonction de sa gravité et de sa fréquence d'apparition) et les mesures déjà en place pour les éviter.
8 Identification des points critiques pour la maîtrise : Les étapes ou produits ayant les plus fortes criticités sont repérés en vu de leur appliquer éventuellement un système de surveillance.
9 Etablissement des niveaux cibles et des tolérances : On détermine les niveaux de "pollution" à ne pas dépasser pour chaque point critique.
10 Etablissement du système de surveillance et des actions correctives : Les méthodes de surveillance pour chaque point critique sont établies et des mesures sont programmées afin d'éviter l'apparition des dangers.
11 Etablissement d'un système d'enregistrement et de documentation : La démarche HACCP génère beaucoup de données à compiler, conserver ou archiver. Une bonne organisation est nécessaire.
12 Etablissement d'un système de vérification : La méthode HACCP n'est pas une action ponctuelle. Elle doit être révisée régulièrement pour s'assurer qu'elle est toujours bien adaptée et bien appliquée. (haut)